domingo, 30 de junio de 2013
VOCABULARIO DE COCINA
A LA CARBONARA: Se denomina a toda pasta preparada con crema, huevo y tocineta.
A LA CARTE: Expresión de origen francés que significa incluido o dentro del menú.
A LA CAZADORA: Esta denominación se aplica a una salsa de hongos cortados o enteros condimentados con escalonias, tomillo, laurel y bañados en vino blanco, a veces se agrega cebolla o ajo y puré de tomates. En general se utiliza para acompañar platos de carnes rojas y blancas y huevos.
A LA CAZUELA: Estofado de carne, pescado o verduras.
À LA CÉVENOLE: En Francia, plato adornado con castañas o champiñones.
A LA CHASSEUR: Plato que se prepara con setas.
À LA CHÂTELAINE: En Francia, adorno elaborado con corazones de alcachofas y puré de castañas, lechuga cocida a fuego lento y papas salteadas.
A LA CHORRILLANA: Estilo de preparación originaria del distrito de Chorrillos (Perú). Consiste en un aderezo de cebolla, tomate y especies.
À LA CLAMART: Término francés que se refiere a platos con guarnición de frijoles.
A LA COLBERT:
*Se dice que un pescado ha sido preparado “a la Colbert” cuando antes de freírlo se pasa por leche fría salada, luego se reboza en harina, seguidamente se pasa por huevo y finalmente por pan rallado.
*Se denomina “a la Colbert” un aderezo de consomé compuesto de huevos duros picados y verduras finamente picadas.
À LA CONTI: Término francés para los platos hechos o acompañados con lentejas (en puré) y algunas veces tocineta.
À LA CRÉCY: Término francés que se refiere a platos cocinados o acompañados con zanahorias. El nombre viene de Crécy (Francia), donde se cultivan las zanahorias más delicadas.
A LA CREMA: Servido con nata o bechamel.
A LA CREOLE: Platos preparados con tomates, pimientos verdes y cebollas como ingredientes principales.
À LA CROQUE AU SEL: En Francia, servido crudo con un bol de sal gruesa para sazonar; pequeña alcachofa morada y tomates cherry se sirven de esta forma.
À LA CUILLIÈRE: En Francia, significa “para comer con cucharilla”.
À LA DAUMONT: En Francia, pescado grande adornado con quenelles, huevas, champiñones y cigala servida con salsa nantua.
A LA DAUPHINE: Guarnición de origen francés que se hace con puré de vegetales y masa de bomba. La más popular es la de papas.
A LA DIABLE: Término francés que se usa para platos servidos con aderezo de sabor marcado y picante.
A LA DUBARRY: Plato que se prepara con coliflor.
À LA DUXELLES: En Francia, paté espeso de champiñones picados cocinados con cebolla y tomillo.
À LA GRECQUE: Platos preparados al estilo griego con tomates, aceitunas negras, ajo y perejil.
A LA GRIEGA: Método de preparación de hortalizas con arroz o aves y pescados con aceite de oliva, cebolla y cilantro.
A LA INDIENNE: Plato que se prepara con curry.
A LA INGLESA: Aplicado al pescado, significa rebozarlo con pan rallado y frito. Cuando se refiere a las papas significa cocinadas al vapor.
A LA JARDINERA: Guarnición a base de hortalizas frescas cocidas y cortadas en dados.
À LA KING: Platos cocinados en crema blanca con vegetales.
A LA KOSKERA: Preparación para pescados típica del País Vasco, a base de guisantes, puntas de espárragos, ajo, perejil y huevo duro; se elabora en cazuela de barro.
A LA LYONNAISE: Término francés que significa con cebollas o servido con salsaLyonnaise, que se elabora con cebollas, vino blanco y carne glaseada.
À LA MADRILÈNE: Término francés que significa “a la manera de Madrid” y se refiere a muchas comidas que se cocinan con tomate o jugo de tomate.
A LA MAITRE D'HOTEL: Plato preparado con una salsa de jugo de limón, perejil, sal, pimienta y mantequilla clarificada.
À LA MARÉCHALE: Pequeños cortes de carne y aves de corral que se empanan y se fríen en mantequilla. Se acompañan con puntas de espárragos y trufas.
À LA MARÉCHALE: Pequeños cortes de carne y aves de corral que se empanan y se fríen en mantequilla. Se acompañan con puntas de espárragos y trufas.
A LA MARINERA: Forma de sazonar y preparar los mejillones y otros moluscos, con vino blanco seco aromatizado con hierbas y especias. También se aplica a pescados guisados en vino blanco o guarnecidos con mejillones.
À LA MARINIÈRE: En Francia, método para preparar mariscos y moluscos, especialmente mejillones, cocinándolos en vino blanco, con cebollas y chalota.
A LA MEUNIÉRE: Forma de preparar ciertos alimentos, especialmente pescado, enharinados, fritos en mantequilla y rociados con el fondo de cocción y zumo de limón.
A LA MINUT: Cocinado a la orden.
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