MANUAL DEL HOJALDRE
DEFINICION DEL HOJALDRE
Los hojaldres son configurados en capas u hojas, constituidos por dos elementos de distinta naturaleza es la masa ( harina y agua) y el otro es la margarina.
El número de capas se alcanza por laminado de los elementos (masa y margarina) superponiéndolos mediante pliegues o dobleces comúnmente denominados “vueltas”. Estas vueltas son sencillas o dobles, según el número de pliegues que se den y son los que en gran medida determinan las características de unos y otros hojaldres
IMPORTANCIA DE LOS INGREDIENTES
HARINA DE TRIGO
La calidad de harina está determinada por la calidad y cantidad de sus proteínas. En la elaboración del hojaldre se recomienda el uso de una buena harina para pan, (aproximadamente de un 12 % de proteína).
La formación del gluten está en relación directa con la cantidad y calidad de las proteínas que contenga la harina. El gluten se forma al mezclarse estas proteínas con ella agua.
Como la harina fuerte es la recomendada, ésta absorbe mayor cantidad de agua y requiere mayor trabajo en el amasado con el fin de obtener una masa suave, elástica y fácil de manejar.
AGUA
En la masa: Tiene la función de hidratar las proteínas de la harina para proporcionarle elasticidad y extensibilidad a la masa.
En el hojaldre: Al entrar al horno, parte del agua contenida en la masa se evapora y hacer presión por salir produciendo el crecimiento y desarrollo de Hojaldre.
La cantidad de agua que se usa depende de la absorción de la harina y la cantidad de margarina usada en la masa.
MARGARINA
Margarina para la masa: La margarina que se emplea en la elaboración de la masa tiene la función de proporcionar lubricación , facilitar su corte y obtener un producto final de mejor calidad y sabor.
La cantidad de margarina recomendada para la elaboración de la masa oscila entre el 8% y el 12 % con base en la harina empleada en la fórmula.
Margarina para el empaste: La función básica de la margarina en este proceso, es aislar las capas de masa en el momento del laminado.
La cantidad de margarina recomendada para la elaboración del empaste oscila entre el 75 % y el 100% con base en la harina empleada en la formula. La margarina debe tener las siguientes características:
Ser plástica con el fin de que resista el fuerte trabajo con el rodillo durante el proceso de laminado manual o mecánico.
Tener la consistencia adecuada, lo que permite facilitar el laminado y desarrollar un buen volumen.
Sabor: Por ser el hojaldre un producto rico en grasa, el sabor no debe afectar las características organolépticas del producto terminado.
SAL
La sal resalta el sabor y tiene un efecto fortalecedor de las proteínas de la harina, dándole mayor resistencia y crecimiento al producto dentro del horno. La cantidad utilizada oscila entre un 1% a un 2.5% , con base en la harina empleada en la fórmula . Por lo regular unos 15 gr por kilo de harina es suficiente , pero esto por su puesto , puede según la fuerza de la harina.
FORMULA BASICA Y PROCESO DE ELABORACIÓN DE HOJALDRE
Fórmula Básica Masa
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INGREDIENTES
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%;
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GRAMOS
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Harina de trigo
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100
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3000
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Agua
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Mas 58
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1750
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Sal
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2
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60
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HOJALPAN O MOJAPAN
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8,2
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250
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Empaste
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HOJALPAN
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75
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2250
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100
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3000
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OBSERVACIONES
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Se puede adicionar el 2% de azúcar en la masa.
Para obtener un hojaldre de buena calidad, recomendamos utilizar del 75 % al 100% de margarina para el empaste
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PROCESO DE ELABORACIÓN DE
HOJALDRE
1. Masa: Mezclar y amasar hasta obtener una masa elástica, bien sea en maquina o cilindro
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9. Laminar de nuevo a medio centímetro de espesor y hacer un doblez en 3 vueltas ( vuelta sencilla).
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2. Cubrir con plástico y dejar reposar por 15 minutos
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10. Laminar de nuevo y hacer un doblez en 4 (vuelta doble).
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3. Laminar la masa 2 veces al tamaño del plastón
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11. Dejar reposar la pasta por aprox 15 minutos cubierta con plástico.
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4. Colocar el plastón de margarina y cubrirlo con la masa
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12. Laminar hasta un espesor de 3 mm
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5. Laminar en forma rectangular a medio centímetro de espesor
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13. Dejar reposar la pasta por 15 minutos aprox.
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6. hacer un doblez en 3 ( vuelta sencilla)
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14. Cortar diferentes figuras
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7. Laminar de nuevo a medio centímetro de espesor y hacer un doblez en 4 ( vuelta doble)
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15. Rellenar y dejar reposar de 30 minutos a 1 hora antes de horneo.
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8. Dejar reposar la pasta mínimo 15 minutos, Cubierta con plástico.
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16. Hornear
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EL SECRETO DE LA VUELTAS
LAMINADO
LAS CAPAS Y SUS DOBLECES
La delicada estructura del hojaldre es el resultado de hacer un buen “hojaldrado o laminado”. Cuando se lamina continuamente la masa, esto crea capas continuas y alternas de margarina y masa.
En el momento de realizar el proceso de laminado , se debe espolvorear una cantidad muy pequeña de harina. Si llegara a usar más de lo indicado, se debería retirar antes de dar las vueltas.
Los extremos de la masa deben permanecer siempre encuadrados durante el laminado para asegurar que se van a obtener unas capas uniformes.
No es conveniente darle demasiadas vueltas a la pasta ya que las capas de margarina y masa quedan tan delgadas que se vuelven a unir en una sola masa. Esto produce una masa compacta.
Vuelta simple: Se obtienen 3 capas de masa por cada vuelta.
Vuelta doble: Se obtienen 4 capas de masa por cada vuelta.
Reposo durante el laminado
El tiempo de reposo durante las vueltas está determinado por la elasticidad y la dureza del empaste, debe oscilar entre 15 y 30 minutos. Cubierto con plástico.
CORTE Y MOLDEO DE HOJALDRES
Periodo de reposo antes del horneo
Después que se ha hecho el corte y moldeo de la pasta de hojaldre, se necesita dejar en reposo de 30 minutos a 1 hora. Este proceso permite que el gluten en la masa descanse completamente. Si se deja que el hojaldre repose el tiempo suficiente, mantendrá su tamaño adecuado y recuperará su elasticidad y extensividad.
Sobrante de la masa
Cuando se están preparando productos de hojaldre, existe una cantidad de pasta sobrante debido a los diferentes cortes necesarios. Estos no es problema ya que los sobrantes de pasta se pueden utilizar en otros productos de menor volumen y donde la corteza puede ser de mayor consistencia.
HORNEO
En la pasta antes del horneo, existe una estructura laminada de capas delgadas de masa, separadas por capas de margarina. Los productos de hojaldre se expande por la humedad que queda dentro de la masa. Cuando el calor penetra en el producto, las capas de margarina se funde y parte del agua de la masa se evapora, causando la expansión de las capas. A medida que se eleva la temperatura de la masa, la humedad (el vapor) aumenta también en cantidad y volumen . Cuando aumenta el volumen se produce presión, La presión crea una fuerza en las capas y como hay margarina entre las paredes, la margarina tiene a captar ese vapor.
El horneo del hojaldre es importante y deberá estar muy bien controlado; con el fin de asegurar un hojaldre correcto en su cocción y dorado en su apariencia, se necesita una temperatura de aprox 428 – 464°F o 220- 240°C para variedades sin relleno como el vol-au-vent.
Para producto con relleno o con azúcar, se requieren temperaturas ligeramente más bajas, aproximadamente 401 – 421°F o 205-216 °C.
Una temperatura muy baja hace que la margarina se filtre por entre las capas de masa, resultando un producto de mala calidad y bajo volumen. A una temperatura muy alta, el producto se cierra prematuramente y hace que se obtenga un producto con el centro crudo y un bajo volumen. Se recomienda que la base de los productos que llevan relleno sea de menor espesor que la tapa para compensar volumen.
La temperatura y tiempo de horneo de los productos de hojaldre, dependerá también del espesor y tamaño del mismo.
Se recomienda no abrir el horno durante la cocción para evitar pérdida de humedad y volumen del producto.
EL CRECIMIENTO DEL HOJALDRE
Al darle constantes vueltas a la masa de hojaldre, se produce una sucesión de capas de margarinas y masa según el esquema:
Al entrar al horno, parte de agua contenida en la masa se evapora y hace presión por salir. Debido al efecto aislante de la margarina y el gluten de la masa, esta presión produce el crecimientoy desarrollo del hojaldre. Luego por efecto de la cocción , se consolida la masa y el hojaldre ya no baja .
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
REFRIGERACIÓN
Se usa retardar el proceso según circunstancias de producción. Puede llevarse a cabo en la etapa intermedia después de la segunda vuelta o después de cuarto doblez. La finalidad de la refrigeración en estos casos es evitar que la margarina se ablande y se incorpore , o se escape de la masa, por efecto del aumento de la temperatura del medio ambiente.
También se pueden refrigerar los productos previamente moldeados; se recomienda no aplicar el brillo de huevo sino embolarlos con margarina fundida y cubrirlos completamente con plástico para evitar el resecamiento.
Productos sin hornear: Los productos que no se han horneado y desean guardarse bajo refrigeración, debe cubrirse completamente con plástico. Y deben mantenerse a una temperatura de 34 – 38 °F o 1-4 °C . Sin embargo, el grado de acidez aumenta lentamente y se debilita el gluten. Se recomienda no refrigerar por mas de 72 horas. Para reutilizar la pasta se debe sacar con suficiente tiempo ( 30 a 60 minutos& o mas ) dependiendo el tamaño . Y moldear o dar acabado final.
CONGELACIÓN
Como la preparación de la pasta de hojaldre requiere bastante tiempo debido a las diversas vueltas y como es conveniente disponer de una reserva de producto terminado, la congelación brinda una posibilidad para la racionalización. Se recomienda congelación vertical para porciones de pasta y/o productos moldeados. Por rentabilidad el tiempo de congelación no debe sobrepasar los 5 días.
RECOMENDACIONES
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1. Al elaborar el hojaldre, verifique que todos los ingredientes en particularmente la margarina estén a temperatura ambiente.
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6. Si lamina con rodillo , dé vuelta a la masa para que el laminado sea parejo en ambas caras de la misma.
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2. No utilice harinas suaves o flojas ya que éstas dan como resultado una masa poco resistente no apropiada para la elaboración de hojaldres
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7. Si utiliza la laminadora, tenga cuidado de rociar harina y evitar que la maquina muerda la pasta. Vaya disminuyendo el grosor de la pasta progresivamente.
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3. La masa debe ser elástica. Una masa muy dura no resistirá el laminado y se romperá. Una masa demasiado blanda no acompañará a la margarina en el laminado produciéndose defectos en la capa de margarina.
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8. El sentido del laminado es siempre perpendicular al sentido de las vueltas.
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4. Al dar vueltas verifique que no haya exceso de harina sobre la pasta.
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9. Para cortar las figuras utilice siempre un cuchillo o cortador afilado, para evitar “ soldar” las capas.
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5. Los reposos entre la vueltas permite que al gluten de la harina recuperar su elasticidad. El ideal es 15 a 30 minutos.
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10. Cuanto más fino se corte el hojaldre, mejor desarrollo se obtiene y además, mejor rendimiento.
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PROBLEMAS Y SOLUCIONES CUANDO SE ELABORA UN PRODUCTO
HOJALDRE
FALLAS
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CAUSAS Y SOLUCIONES
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1. Poco Crecimiento
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1. Margarina no adecuada para hojaldre.
2. Horno muy frío.
3. Capas de margarina discontinuas.
4. Exceso de vueltas.
5. Harina débil.
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2. Encogimiento en el horno
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1. Pasta muy dura.
2.Poco descanso entre vueltas y antes del horneo.
3. Exceso de harina entre las vueltas.
4. Pasta Dispareja.
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3.Exudación durante el horneo
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1. Horno muy frío.
2. Capas de margarina muy gruesas.
3. Margarina inadecuada para hojaldre.
4.Exceso de margarina en la fórmula.
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4. Caída en el horno
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1. Pocas vueltas.
2. Corte pobre (cuchillo,sin filo).
3. Brillo de huevo en los laterales.
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5. Hojaldre crudo en el centro
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1. Horno muy frío ó muy caliente.
2. Lámina inicial muy gruesa.
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6. Producto final blando y húmedo
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1. Falla en la temperatura y tiempo de horneo.
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