TERMINOS CULINARIOS SOBRE TÉCNICAS CULINARIAS.
∙ A punto
Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o
sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.
∙ A punto de nieve
Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire
hasta conseguir un aspecto de nieve o algodón.
∙ Ablandar
Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a
mano para darle consistencia menos firme; es sinónimo de
empomar cuando se aplica a una grasa.
∙ Abrillantar
Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a
diferentes elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear
como elaboraciones ya hechas para darles brillo.
∙ Acanalar
Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes
de utilizarlo, para decoración. Se practica sobre fondos de
calabacín, rodajas de pepino, frutas...
∙ Acaramelar
Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con
caramelo de baño.
∙ Acortezarse
Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el
aire se seca y se forma una costra en la superficie.
∙ Aderezar
Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de
un manjar por medio de condimentos, como el vinagre, las
especias...
∙ Adobar
Introducir un género crudo en un preparado denominado adobo
(principalmente mezcla de aceite, vino y especias diversas) con
objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma
especial.
∙ Aflojar
Se dice generalmente de una masa que se ablanda, antes o
después del amasado, por exceso de trabajo.∙ Agarrarse
Dícese de los preparados culinarios que se pegan a la olla, sartén,
etc., por efecto del calor, alterando su olor y sabor.
∙ Agitar
Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o
batidor para que recuperar su homogeneidad y evitar que se
forme costra en la superficie.
∙ Albardar
Cubrir con láminas de tocino un género para evitar que se seque
al cocinarlo o mejorar su sabor.
∙ Aligerar
Volver más fluida una composición.
∙ Aliñar
Aderezar o sazonar.
∙ Alisar
Dejar lisa una superficie con la ayuda de una paletina.
∙ Almíbar
Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.
∙ Amasar
Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes
ingredientes para obtener una masa homogénea.
∙ Aplastar
Reducir el grosor de un género mediante rodillo, mazo, etc.
∙ Aprovechar
Utilizar restos para otras preparaciones gastronómicas.
∙ Armar
Término aplicado a las aves cuando se preparan para su asado.
∙ Aromatizar
Introducir una sustancia aromática en un preparado para
aportarle sabor y olor.
∙ Arreglar
Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.
∙ Arropar
Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su
fermentación. Cubrir un género con el fin de que no se seque.∙ Asar
Cocinar al horno o la parrilla un género, con solamente grasa,
para que el exterior quede dorado y jugoso su interior.
∙ Asustar
Añadir un líquido frío a un preparado en ebullición para que deje
de hacerlo.
∙ Atemperar
Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se
coloca sobre una superficie de mármol, removiéndola con una
rasqueta hasta que se enfríe y espese, sin llegar a solidificar,
antes que alcance su temperatura de utilización.
∙ Aumentar
Acción de esponjar o meter aire cuando se bate; también
aumentan en el horno ciertas elaboraciones durante su cocción,
aumentan de tamaño las masas leudadas durante su
fermentación.
∙ Aviar
Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.
∙ Bajar
Experimentación de pérdida de volumen de una elaboración que
había subido previamente.
∙ Bañar
Cubrir la superficie de un pastel o tarta con cualquier tipo de baño
(chocolate, glasa, gelatina…)
∙ Batir
Sacudir con una varilla una materia hasta que adquiera la
consistencia deseada.
∙ Bistec
Corte que se le practica a determinadas piezas de carne de buey
o de vaca de primera categoría, con un peso entre los 150 y
200gr, dependiendo del tipo de menú.
∙ Blanquear
1. Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla
adquiera consistencia cremosa y blanquecina. 2. Poner un género
al fuego en agua fría y llevarlo a punto de ebullición e incluso
cocer a medias para quitarle impurezas, mal sabor, mal olor o
color, desalarlo, etc.
∙ Bolear
Aportar forma redonda y lisa a porciones de masa.∙ Brasear
Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos
(generalmente hortalizas, vino, caldo y especias).
∙ Bresear
Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos
(generalmente hortalizas, vino, caldo y especias).
∙ Bridar
Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.
∙ Caer
Cocinar lentamente, en grasa, hasta ablandar el género.
∙ Caer en Blanco
1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña
cantidad de materia grasa. 2. Calentar la grasa, en un recipiente
de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la
materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el
alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a
expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará al
finalizar el proceso.
∙ Camisar
Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando
un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
∙ Caramelizar
Colocar caramelo en estado líquido en un molde o preparado
hasta que se cristalice.
∙ Castigar
Agregar a un almíbar o caramelo, un ácido, como zumo de limón,
crémor tártaro, glucosa o cualquier otro tipo de ácido comestible
con la finalidad de que no se empanice.
∙ Chateaubriand
Corte de carne que se obtiene de la cabeza y centro del solomillo
de vacuno. Su peso puede oscilar entre los 300 y los 600 gr, se
ofrece en gran carta y se sirve para dos personas, trinchando en
el comedor a la vista del cliente.
∙ Chop
Corte que se practica en algunas carnes. Chop de ternera: chuleta
de riñonada, cortada con trozos de su propio solomillo y trozos de
riñones. Albardados con tocino, se brida y se inserta con brocheta
marcando la ración para cortar y cocinar la parrillada. Chop de
cordero: Carré deshuesado con parte de falda, rellena con con su riñón y envuelta sobre si con la falda, albardada, bridada e
insertada con brocheta para su posterior corte. Se cocina a la
parrilla o asado.
∙ Cincelar
Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.
∙ Clarificar
Dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o caldo, ya sea
espumándola durante su cocción lenta o por la adición de
clarifican tés.
∙ Clavetear
Pinchar con clavo un género o introducir bastoncitos de trufa en
un paté o carne para aromatizar.
∙ Cocer
Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un
género.
∙ Cocer a la inglesa
Consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo con
mucha sal y destapado. Esta técnica se utiliza para las verduras
verdes, para la pasta y para bastantes productos congelados. Esta
técnica suele completarse con un refrescado en agua fría para
eliminar el exceso de sal y cortar el proceso de cocción. Cuando
cocemos pasta se le añade grasa, para evitar que se pegue, pero
solo en este caso.
∙ Cocer al Baño María
Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiente
rodeado de agua, sin que llegue al punto de ebullición.
∙ Cocer al vapor
Cocinar, principalmente verduras, con su propia humedad, o con
vapor de agua, con la ayuda del horno a vapor o batería
específica.
∙ Cocer al vapor
Consiste en aprovechar el gas que se produce citando el estado
físico de un líquido se modifica por acción del calor, provocando
vapor.
∙ Cocer en blanco
Cocer al horno una pasta sin su relleno, sustituyéndolo en algunos
casos por legumbres secas.
∙ Cocer en papillote
Técnica que consiste en cocer un alimento (con su guarnición o sin ella), dentro de una bolsa cerrada herméticamente,
confeccionada con papel de aluminio.
∙ Cocinar al vacío
Cocinar en ausencia de aire para preservar el género y mantener
mejor sus cualidades, humedad, aroma y sabor.
∙ Colar
Pasar un líquido por un colador o estameña para privarle de
impurezas.
∙ Colar
1º. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio
de colador o estameña. 2º. Tamizar.
∙ Concasser
Picar un género en grueso.
∙ Condimentar
Añadir condimentos a un género para darle sabor.
∙ Confitar
1. Introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas
más tiempo. 2. Término que define la acción de cocer a una baja
temperatura (entre 50 y 70 ºC, sin legar en ningún momento al
punto de ebullición) en el interior de una materia grasa (aceite do
oliva, grasa de pato, aceite mixto. .). La grasa se puede
aromatizar o no (con romero, anís estrellado, to-millo, ajos, laurel
y otros ingredientes).
∙ Cornet
Cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se
utiliza para realizar decoraciones muy finas, escribir, realizar
cenefas, etc.
∙ Corregir
Modificar sabor, color o ligazón de una preparación, para una
mejor adecuación o presentación.
∙ Coulis
Salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera
consistencia.
∙ Cristalizar
Se llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar
cuando se enfría y forma cristales.
∙ Crocanti
Preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tostados y semicaramelizados.
∙ Cuajar
Coagular o espesar, principalmente leche o gelatina, por acción
del frío o del calor.
∙ Cubrir
Preparaciones (de chocolate).
∙ Decantar
Suprimir en trasvase y con la ayuda de un filtro impurezas.
∙ Decorar
Embellecer un género con adornos, para su presentación.
∙ Desalar
Introducir, durante horas, un género en agua fría, para que pierda
la sal.
∙ Desangrar
Sumergir un género en agua fría para que pierda sangre. También
se dice a la operación de despojar a una langosta o similar, de la
materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior
empleo.
∙ Desarrollar
Aumento del volumen de una preparación por el efecto de la
fermentación o por el calor durante la cocción.
∙ Desbarasar
Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa
en su lugar habitual.
∙ Desecar
Secar un preparado, por evaporación, poniéndolo con su cacerola
al fuego y moviéndolo con la espátula de madera o similar, para
que no se pegue al utensilio.
∙ Desescamar
Quitar, con la ayuda de un desescamador, las escamas del
pescado.
∙ Desglasar
Añadir un líquido a un utensilio en el que haya sido cocinado un
género, para diluir y recuperar la glasa o jugo depositados.∙ Desgrasar
Retirar la grasa de un caldo o preparación culinaria.
∙ Deshuesar
Separar los huesos a una carne.
∙ Desmoldar
Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.
∙ Desollar
Desposeer de su piel a una res sacrificada.
∙ Desplumar
Despojar de las plumas a los animales sacrificados
∙ Dorar
Dar un ligero golpe de horno a una elaboración con la intención de
que adquiera un color dorado.
∙ Emborrachar
Empapar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con
algún licor y alguna fruta o especia.
∙ Embridar
Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.
∙ Empanar
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género
previamente sazonado. Podemos diferenciar tres tipos de
empanado: Inglesa: enharinado, pasado posteriormente por
huevo batido con un poco de aceite, sal y pimienta y terminado
con pan rallado. Milanesa: Empanado con miga de pan y queso
gruyere. Francesa: Rebozado de la pieza con mantequilla
clarificada, empanado con ralladura de pan fresco.
∙ Empanizar
Se denomina al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se
convierte en granillo blanquecino. Se puede evitar utilizando
algún ácido.
∙ Emparrillar
Consiste en la exposición de pequeñas piezas (filetes, escalopes,
chuletas, supremas) a una fuente de calor generada por una
plancha o barbacoa. Las piezas son pasadas por la plancha o
barbacoa a unas temperaturas elevadas, con la finalidad de
coagular de inmediato los prótidos del exterior de las mismas y
evitar así la salida y posterior pérdida de los jugos. Hay que tener
en cuenta que bajo ningún concepto se debe pinchar, ni presionar las piezas durante y tras su cocción, ya que se produciría la salida
de los jugos.
∙ Emplatar
Poner los preparados culinarios terminados en el plato o fuente en
el que han de servirse.
∙ Emulsionar
Se denomina así al batido de huevo o yemas, bien solos o
mezclándolos con otros ingredientes; también se pueden
emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se
introduzca aire mediante unas varillas.
∙ Encamisar
Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando
un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
∙ Encolar
Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse,
tome cuerpo y brillo.
∙ Endurecer
Dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola
más o menos tiempo en una cámara de refrigeración para poder
trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla.
∙ Enfondar
Cubrir un molde con una masa.
∙ Enfriar con hielo
Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez éste
dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.
∙ Engrasar
Untar con grasa o mantequilla el interior de un molde.
∙ Enharinar
Espolvorear de harina la superficie de un género.
∙ En marinar
Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.;
géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o
aromatizarlos.
∙ Entrecot
Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor será de 1, 75
cm. y su peso entre 250 y 300 gr. Por exigencias de menús y
gustos del comensal se realizan otros tamaños en los cortes del
entrecôte denominados según su peso en: Chateau: Con un peso de 900 gr., se ofrece para varias personas, se sirve en gran carta.
Doble o castillo: Con un peso de 400- 500 gr., se ofrece para dos
comensales en servicios de carta. Sencillo: Con un peso de 250
gr., recibe el nombre genérico de entrecôte. Minuto: Su peso es
de 125- 150 gr. Se sirve en menús.
∙ Entrecôte
Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor será de 1, 75
cm. y su peso entre 250 y 300 gr. Por exigencias de menús y
gustos del comensal se realizan otros tamaños en los cortes del
entrecôte denominados según su peso en: Chateau: Con un peso
de 900 gr., se ofrece para varias personas, se sirve en gran carta.
Doble o castillo: Con un peso de 400- 500 gr., se ofrece para dos
comensales en servicios de carta. Sencillo: Con un peso de 250
gr., recibe el nombre genérico de entrecôte. Minuto: Su peso es
de 125- 150 gr. Se sirve en menús.
∙ Envejecer
Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto
punto de “pasada”.
∙ Envolver
Aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la
grasa en el interior de la masa, para envolverla y proceder al
plegado del hojaldre.
∙ Escabechar
Preparación de género ya cocinado en un sofrito con unas
especias determinadas.
∙ Escaldar
Sumergir en agua hirviendo un género por poco tiempo.
∙ Escalfar
1º. Cocción de pocos minutos. 2º. Mantener en un punto próximo
a la ebullición del líquido, un género sumergido en él. 3º. Cocer un
género en líquido graso y corto.
∙ Escalopar
Cortar lonchas más o menos delgadas.
∙ Escalope
Corte de carne o pescado similar al filete, espalmado y empanado
o no. Su peso será de 125- 150gr.
∙ Escalopin
Igual que el escalope, pero practicado en piezas mas pequeñas.
Su peso será de 50- 75 gr., constituyendo la ración dos o tres
piezas.∙ Escarchar
Cocer frutas en un jarabe concentrado de tal forma que al
evaporar el azúcar cristalice como si fuera escarcha.
∙ Escarchar
Cubrir una elaboración con almíbar a 33ºC; pasado un tiempo
sacarla y escurrirla y, una vez fría, quedará cubierta de una fina
capa de azúcar que parecerán cristales brillantes.
∙ Escudillar
Formar piezas o figuras con manga y boquilla.
∙ Espalmar
Aplastar un género con la espalmadera para hacerlo más fino y
delgado.
∙ Espolvorear
Cubrir la superficie de una elaboración con cacao en polvo, azúcar
glasé u otros productos.
∙ Espolvorear
Echar en forma de lluvia encima de un producto un polvo o un
género muy picado.
∙ Espumar
Retirar con la espumadera las impurezas que flotan.
∙ Esquinar
Dividir una res en dos por la espina dorsal.
∙ Estirar
1º. Presionar una masa o pasta con un rodillo para adelgazarla.
2º. Mejorar el rendimiento de un género al racionarlo.
∙ Estofar
Cocinar en su propio jugo y el de sus condimentos a fuego suave.
Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y
fuego muy suave.
∙ Estufar
Colocar una masa con levadura en un lugar atemperado para
facilitar su desarrollo.
∙ Faisandé
Sabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza
cuando se dejan envejecer.
∙ Fermentar
Acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que
comprende entre el formado y el horneado.
∙ Filetear
Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
∙ Flambear
Rociar una preparación caliente con una bebida de alta
graduación alcohólica que se hará arder.
∙ Flamear
Rociar una preparación caliente con una bebida de alta
graduación alcohólica que se hará arder.
∙ Fondear
Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, láminas de tocino
u otro género, braseando el género encima de éste.
∙ Fondearse
Agarrarse ligeramente.
∙ Forrar
Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando
un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
∙ Freír
Introducir un género en una sartén o freidora con abundante
grasa caliente para su cocinado, debiendo formar costra dorada.
∙ Glasear
1º. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant,
mermelada, azúcar glas, etc., y en otros casos, caramelizar
azúcar en el preparado. 2º. Dorar la superficie lisa de un
preparado (de pescado generalmente), sometiendo al calor de la
salamandra o gratinadora u horno.
∙ Glucosa
Jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la
sacarificación del almidón de ciertos vegetales, generalmente el
maíz.
∙ Gratinar
Dorar en horno fuerte o gratinadora determinadas preparaciones
espolvoreadas con queso rallado, mantequilla o pan.
∙ Guarnecer
Acompañar un género principal con otros sólidos menores, que
reciben el nombre de guarnición.∙ Helar
Coagular mediante el frío, generalmente helado.
∙ Heñir
Trabajar una porción de masa de levadura con el fin de que quede
unida, lisa y extraer total o parcialmente el aire producido por la
fermentación.
∙ Hermosear
Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar.
Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.
∙ Hervir
1º. Cocer un género, por inmersión, en un líquido en ebullición. 2º.
Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.
∙ Levantar
Poner al fuego por poco tiempo una preparación líquida o guiso
con salsa. Mientras se produce el hervor se espuma. Así se evita
el deterioro o comprueba su estado.
∙ Ligar
Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón,
fécula, harina, etc.
∙ Llamear
Pasar por una llama un género en crudo para su limpieza, en
particular restos de plumaje y pelo.
∙ Lustrar
Espolvorear de azúcar glas o lustre.
∙ Macerar
Poner a remojo en vino, licor y especias, géneros diversos a fin de
que adquieran sabor. Generalmente se aplica a frutas, pero por
extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.
∙ Majar
Machacar en un mortero.
∙ Marcar
Preparar las operaciones básicas para confeccionar un plato, a
falta de su cocción.
∙ Marchar
Comenzar la elaboración de un determinado plato.
∙ Marinar
Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o
aromatizarlos.
∙ Masa Madre
Cultivo de levadura fresca y de microorganismos diversos en una
mezcla de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se
utiliza para dar más consistencia a las masas de levadura.
∙ Mechar
Introducir en el interior de una carne cruda, con una aguja
mechadora, tiras de tocino principalmente, pero también
pimiento, trufa, zanahorias, etc., para el sabor y la presentación.
∙ Modelar
Manipular una elaboración para darle forma o relieve
manualmente o con ayuda de algún utensilio especial o molde.
∙ Mojar
Añadir el líquido necesario a un preparado para su cocción.
∙ Moldear
Poner un preparado dentro de un molde.
∙ Montar
1º. Batir. 2º. Colocar los géneros sobre una fuente o simplemente
Emplatar.
∙ Mortificar
Dejar envejecer una carne para que se ablande.
∙ Napar
Recubrir un preparado con una salsa espesa.
∙ Pasado
1º. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el
punto de descomposición, sin llegar a él. 2º. Excesivamente
cocinado. 3º. Colado.
∙ Pasar
1º. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio
de colador o estameña. 2º. Tamizar.
∙ Pastón
Porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha
incorporado la grasa, y que se ha plegado.
∙ Perfumar
Aromatizar.∙ Picar
1º. Cortar un género finamente. 2º. Mechar superficialmente un
preparado.
∙ Pinchar
Hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con un
rodillo de púas, para evitar que en la cocción se encoja o se
abombe.
∙ Plegar
Operación que consiste en extender un pastón de hojaldre o
croissant con el rodillo o a máquina en forma de rectángulo para ir
procediendo a darles los diferentes pliegues al hojaldre.
∙ Pochar
Cocción de un género en grasa (a veces también se considera en
agua o fondo) sin que llegue a su ebullición.
∙ Pomada
Mantequilla, grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle
consistencia de pomada.
∙ Prensar
Compactar.
∙ Puesta a punto
Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un
trabajo.
∙ Punto
Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o
sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.
∙ Racionar
Fraccionar un género en porciones para su distribución.
∙ Rallar
Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o
rallador manual.
∙ Rebozar
Pasar un género por harina y huevo batido antes de freírlo.
∙ Rectificar
Ajustar el sazonamiento o color de una salsa.
∙ Reducir
Disminuir por evaporación el volumen de una preparación líquida,
para que resulte más sustancioso o espeso.∙ Reforzar
Añadir a una salsa o sopa un preparado que intensifique su sabor
o color.
∙ Refrescar
1º. Enfriar con agua fría un género inmediatamente después de
cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida. 2º.
Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
∙ Regar
Verter un líquido, generalmente vino, sobre un género de manera
uniforme.
∙ Rehogar
1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña
cantidad de materia grasa. 2. Calentar la grasa, en un recipiente
de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la
materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el
alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a
expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará al
finalizar el proceso.
∙ Remojar
Poner un género desecado en un líquido para que recupere
humedad.
∙ Revestir
Verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las
paredes de un molde; también forrar un molde con papel para
evitar que se pegue la elaboración sobre él.
∙ Rezumar
Se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra
preparación del interior al exterior, detectándose visiblemente en
el exterior.
∙ Risolar
Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente
cocinado. Cuando es específico de carne se llama sellar.
∙ Salar
Poner en salmuera o capas de sal un género crudo para su
conservación, toma de sabor o color característico.
∙ Salsear
Cubrir o rociar un género de salsa, generalmente al servirse.
∙ SaltearCocinar un alimento en una pequeña cantidad de grasa, total o
parcialmente y a fuego violento para que queden jugosos por
dentro y dorados por fuera.
∙ Satinar
Acción que denomina al trabajo que se le da a un caramelo
caliente para que quede blanquecino.
∙ Sazonar
1º. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor. 2º.
Añadir sal a un género.
∙ Sazonar
Añadir condimentos a un género para darle sabor.
∙ Sofreír
Cocinar ligeramente alimentos en una grasa dejando que se
doren. Sinónimo de rehogar.
∙ Sudar
Cocción lenta de ciertos géneros en un recipiente tapado y con
grasa, sin adición de líquido o punto en el que aparece la primera
gota de jugo en el cocinado de una carne o un pescado.
∙ Sufratar
Napar un alimento con una salsa que permanece sobre el
producto después de enfriarse.
∙ Tamizar
1º. Separar con la ayuda de un tamiz o cedazo las impurezas de la
harina o similar. 2º. Convertir en puré un género sólido, usando un
tamiz.
∙ Templar
Bajar la temperatura de un producto de una temperatura elevada
a una temperatura media.
∙ Tomar Cuerpo
Denominación que se le da a una masa cuando comienza a ligar
en su amasado, cuando una crema comienza a espesarse, etc.
∙ Tornear
Dar forma ovalada a determinadas hortalizas con un cuchillo
llamado puntilla, para embellecerlas.
∙ Trabajar
Batir o remover salsas, pastas o masas, con una espátula o con la
mano para conseguir homogeneidad.∙ Trabar
Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, farináceas,
sangre, etc.
∙ Trinchar
Cortar géneros cocinados.
∙ Triturar
∙ A punto
Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o
sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.
∙ A punto de nieve
Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire
hasta conseguir un aspecto de nieve o algodón.
∙ Ablandar
Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a
mano para darle consistencia menos firme; es sinónimo de
empomar cuando se aplica a una grasa.
∙ Abrillantar
Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a
diferentes elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear
como elaboraciones ya hechas para darles brillo.
∙ Acanalar
Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes
de utilizarlo, para decoración. Se practica sobre fondos de
calabacín, rodajas de pepino, frutas...
∙ Acaramelar
Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con
caramelo de baño.
∙ Acortezarse
Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el
aire se seca y se forma una costra en la superficie.
∙ Aderezar
Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de
un manjar por medio de condimentos, como el vinagre, las
especias...
∙ Adobar
Introducir un género crudo en un preparado denominado adobo
(principalmente mezcla de aceite, vino y especias diversas) con
objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma
especial.
∙ Aflojar
Se dice generalmente de una masa que se ablanda, antes o
después del amasado, por exceso de trabajo.∙ Agarrarse
Dícese de los preparados culinarios que se pegan a la olla, sartén,
etc., por efecto del calor, alterando su olor y sabor.
∙ Agitar
Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o
batidor para que recuperar su homogeneidad y evitar que se
forme costra en la superficie.
∙ Albardar
Cubrir con láminas de tocino un género para evitar que se seque
al cocinarlo o mejorar su sabor.
∙ Aligerar
Volver más fluida una composición.
∙ Aliñar
Aderezar o sazonar.
∙ Alisar
Dejar lisa una superficie con la ayuda de una paletina.
∙ Almíbar
Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.
∙ Amasar
Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes
ingredientes para obtener una masa homogénea.
∙ Aplastar
Reducir el grosor de un género mediante rodillo, mazo, etc.
∙ Aprovechar
Utilizar restos para otras preparaciones gastronómicas.
∙ Armar
Término aplicado a las aves cuando se preparan para su asado.
∙ Aromatizar
Introducir una sustancia aromática en un preparado para
aportarle sabor y olor.
∙ Arreglar
Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.
∙ Arropar
Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su
fermentación. Cubrir un género con el fin de que no se seque.∙ Asar
Cocinar al horno o la parrilla un género, con solamente grasa,
para que el exterior quede dorado y jugoso su interior.
∙ Asustar
Añadir un líquido frío a un preparado en ebullición para que deje
de hacerlo.
∙ Atemperar
Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se
coloca sobre una superficie de mármol, removiéndola con una
rasqueta hasta que se enfríe y espese, sin llegar a solidificar,
antes que alcance su temperatura de utilización.
∙ Aumentar
Acción de esponjar o meter aire cuando se bate; también
aumentan en el horno ciertas elaboraciones durante su cocción,
aumentan de tamaño las masas leudadas durante su
fermentación.
∙ Aviar
Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.
∙ Bajar
Experimentación de pérdida de volumen de una elaboración que
había subido previamente.
∙ Bañar
Cubrir la superficie de un pastel o tarta con cualquier tipo de baño
(chocolate, glasa, gelatina…)
∙ Batir
Sacudir con una varilla una materia hasta que adquiera la
consistencia deseada.
∙ Bistec
Corte que se le practica a determinadas piezas de carne de buey
o de vaca de primera categoría, con un peso entre los 150 y
200gr, dependiendo del tipo de menú.
∙ Blanquear
1. Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla
adquiera consistencia cremosa y blanquecina. 2. Poner un género
al fuego en agua fría y llevarlo a punto de ebullición e incluso
cocer a medias para quitarle impurezas, mal sabor, mal olor o
color, desalarlo, etc.
∙ Bolear
Aportar forma redonda y lisa a porciones de masa.∙ Brasear
Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos
(generalmente hortalizas, vino, caldo y especias).
∙ Bresear
Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos
(generalmente hortalizas, vino, caldo y especias).
∙ Bridar
Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.
∙ Caer
Cocinar lentamente, en grasa, hasta ablandar el género.
∙ Caer en Blanco
1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña
cantidad de materia grasa. 2. Calentar la grasa, en un recipiente
de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la
materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el
alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a
expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará al
finalizar el proceso.
∙ Camisar
Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando
un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
∙ Caramelizar
Colocar caramelo en estado líquido en un molde o preparado
hasta que se cristalice.
∙ Castigar
Agregar a un almíbar o caramelo, un ácido, como zumo de limón,
crémor tártaro, glucosa o cualquier otro tipo de ácido comestible
con la finalidad de que no se empanice.
∙ Chateaubriand
Corte de carne que se obtiene de la cabeza y centro del solomillo
de vacuno. Su peso puede oscilar entre los 300 y los 600 gr, se
ofrece en gran carta y se sirve para dos personas, trinchando en
el comedor a la vista del cliente.
∙ Chop
Corte que se practica en algunas carnes. Chop de ternera: chuleta
de riñonada, cortada con trozos de su propio solomillo y trozos de
riñones. Albardados con tocino, se brida y se inserta con brocheta
marcando la ración para cortar y cocinar la parrillada. Chop de
cordero: Carré deshuesado con parte de falda, rellena con con su riñón y envuelta sobre si con la falda, albardada, bridada e
insertada con brocheta para su posterior corte. Se cocina a la
parrilla o asado.
∙ Cincelar
Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.
∙ Clarificar
Dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o caldo, ya sea
espumándola durante su cocción lenta o por la adición de
clarifican tés.
∙ Clavetear
Pinchar con clavo un género o introducir bastoncitos de trufa en
un paté o carne para aromatizar.
∙ Cocer
Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un
género.
∙ Cocer a la inglesa
Consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo con
mucha sal y destapado. Esta técnica se utiliza para las verduras
verdes, para la pasta y para bastantes productos congelados. Esta
técnica suele completarse con un refrescado en agua fría para
eliminar el exceso de sal y cortar el proceso de cocción. Cuando
cocemos pasta se le añade grasa, para evitar que se pegue, pero
solo en este caso.
∙ Cocer al Baño María
Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiente
rodeado de agua, sin que llegue al punto de ebullición.
∙ Cocer al vapor
Cocinar, principalmente verduras, con su propia humedad, o con
vapor de agua, con la ayuda del horno a vapor o batería
específica.
∙ Cocer al vapor
Consiste en aprovechar el gas que se produce citando el estado
físico de un líquido se modifica por acción del calor, provocando
vapor.
∙ Cocer en blanco
Cocer al horno una pasta sin su relleno, sustituyéndolo en algunos
casos por legumbres secas.
∙ Cocer en papillote
Técnica que consiste en cocer un alimento (con su guarnición o sin ella), dentro de una bolsa cerrada herméticamente,
confeccionada con papel de aluminio.
∙ Cocinar al vacío
Cocinar en ausencia de aire para preservar el género y mantener
mejor sus cualidades, humedad, aroma y sabor.
∙ Colar
Pasar un líquido por un colador o estameña para privarle de
impurezas.
∙ Colar
1º. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio
de colador o estameña. 2º. Tamizar.
∙ Concasser
Picar un género en grueso.
∙ Condimentar
Añadir condimentos a un género para darle sabor.
∙ Confitar
1. Introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas
más tiempo. 2. Término que define la acción de cocer a una baja
temperatura (entre 50 y 70 ºC, sin legar en ningún momento al
punto de ebullición) en el interior de una materia grasa (aceite do
oliva, grasa de pato, aceite mixto. .). La grasa se puede
aromatizar o no (con romero, anís estrellado, to-millo, ajos, laurel
y otros ingredientes).
∙ Cornet
Cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se
utiliza para realizar decoraciones muy finas, escribir, realizar
cenefas, etc.
∙ Corregir
Modificar sabor, color o ligazón de una preparación, para una
mejor adecuación o presentación.
∙ Coulis
Salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera
consistencia.
∙ Cristalizar
Se llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar
cuando se enfría y forma cristales.
∙ Crocanti
Preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tostados y semicaramelizados.
∙ Cuajar
Coagular o espesar, principalmente leche o gelatina, por acción
del frío o del calor.
∙ Cubrir
Preparaciones (de chocolate).
∙ Decantar
Suprimir en trasvase y con la ayuda de un filtro impurezas.
∙ Decorar
Embellecer un género con adornos, para su presentación.
∙ Desalar
Introducir, durante horas, un género en agua fría, para que pierda
la sal.
∙ Desangrar
Sumergir un género en agua fría para que pierda sangre. También
se dice a la operación de despojar a una langosta o similar, de la
materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior
empleo.
∙ Desarrollar
Aumento del volumen de una preparación por el efecto de la
fermentación o por el calor durante la cocción.
∙ Desbarasar
Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa
en su lugar habitual.
∙ Desecar
Secar un preparado, por evaporación, poniéndolo con su cacerola
al fuego y moviéndolo con la espátula de madera o similar, para
que no se pegue al utensilio.
∙ Desescamar
Quitar, con la ayuda de un desescamador, las escamas del
pescado.
∙ Desglasar
Añadir un líquido a un utensilio en el que haya sido cocinado un
género, para diluir y recuperar la glasa o jugo depositados.∙ Desgrasar
Retirar la grasa de un caldo o preparación culinaria.
∙ Deshuesar
Separar los huesos a una carne.
∙ Desmoldar
Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.
∙ Desollar
Desposeer de su piel a una res sacrificada.
∙ Desplumar
Despojar de las plumas a los animales sacrificados
∙ Dorar
Dar un ligero golpe de horno a una elaboración con la intención de
que adquiera un color dorado.
∙ Emborrachar
Empapar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con
algún licor y alguna fruta o especia.
∙ Embridar
Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.
∙ Empanar
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género
previamente sazonado. Podemos diferenciar tres tipos de
empanado: Inglesa: enharinado, pasado posteriormente por
huevo batido con un poco de aceite, sal y pimienta y terminado
con pan rallado. Milanesa: Empanado con miga de pan y queso
gruyere. Francesa: Rebozado de la pieza con mantequilla
clarificada, empanado con ralladura de pan fresco.
∙ Empanizar
Se denomina al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se
convierte en granillo blanquecino. Se puede evitar utilizando
algún ácido.
∙ Emparrillar
Consiste en la exposición de pequeñas piezas (filetes, escalopes,
chuletas, supremas) a una fuente de calor generada por una
plancha o barbacoa. Las piezas son pasadas por la plancha o
barbacoa a unas temperaturas elevadas, con la finalidad de
coagular de inmediato los prótidos del exterior de las mismas y
evitar así la salida y posterior pérdida de los jugos. Hay que tener
en cuenta que bajo ningún concepto se debe pinchar, ni presionar las piezas durante y tras su cocción, ya que se produciría la salida
de los jugos.
∙ Emplatar
Poner los preparados culinarios terminados en el plato o fuente en
el que han de servirse.
∙ Emulsionar
Se denomina así al batido de huevo o yemas, bien solos o
mezclándolos con otros ingredientes; también se pueden
emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se
introduzca aire mediante unas varillas.
∙ Encamisar
Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando
un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
∙ Encolar
Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse,
tome cuerpo y brillo.
∙ Endurecer
Dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola
más o menos tiempo en una cámara de refrigeración para poder
trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla.
∙ Enfondar
Cubrir un molde con una masa.
∙ Enfriar con hielo
Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez éste
dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.
∙ Engrasar
Untar con grasa o mantequilla el interior de un molde.
∙ Enharinar
Espolvorear de harina la superficie de un género.
∙ En marinar
Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.;
géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o
aromatizarlos.
∙ Entrecot
Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor será de 1, 75
cm. y su peso entre 250 y 300 gr. Por exigencias de menús y
gustos del comensal se realizan otros tamaños en los cortes del
entrecôte denominados según su peso en: Chateau: Con un peso de 900 gr., se ofrece para varias personas, se sirve en gran carta.
Doble o castillo: Con un peso de 400- 500 gr., se ofrece para dos
comensales en servicios de carta. Sencillo: Con un peso de 250
gr., recibe el nombre genérico de entrecôte. Minuto: Su peso es
de 125- 150 gr. Se sirve en menús.
∙ Entrecôte
Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor será de 1, 75
cm. y su peso entre 250 y 300 gr. Por exigencias de menús y
gustos del comensal se realizan otros tamaños en los cortes del
entrecôte denominados según su peso en: Chateau: Con un peso
de 900 gr., se ofrece para varias personas, se sirve en gran carta.
Doble o castillo: Con un peso de 400- 500 gr., se ofrece para dos
comensales en servicios de carta. Sencillo: Con un peso de 250
gr., recibe el nombre genérico de entrecôte. Minuto: Su peso es
de 125- 150 gr. Se sirve en menús.
∙ Envejecer
Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto
punto de “pasada”.
∙ Envolver
Aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la
grasa en el interior de la masa, para envolverla y proceder al
plegado del hojaldre.
∙ Escabechar
Preparación de género ya cocinado en un sofrito con unas
especias determinadas.
∙ Escaldar
Sumergir en agua hirviendo un género por poco tiempo.
∙ Escalfar
1º. Cocción de pocos minutos. 2º. Mantener en un punto próximo
a la ebullición del líquido, un género sumergido en él. 3º. Cocer un
género en líquido graso y corto.
∙ Escalopar
Cortar lonchas más o menos delgadas.
∙ Escalope
Corte de carne o pescado similar al filete, espalmado y empanado
o no. Su peso será de 125- 150gr.
∙ Escalopin
Igual que el escalope, pero practicado en piezas mas pequeñas.
Su peso será de 50- 75 gr., constituyendo la ración dos o tres
piezas.∙ Escarchar
Cocer frutas en un jarabe concentrado de tal forma que al
evaporar el azúcar cristalice como si fuera escarcha.
∙ Escarchar
Cubrir una elaboración con almíbar a 33ºC; pasado un tiempo
sacarla y escurrirla y, una vez fría, quedará cubierta de una fina
capa de azúcar que parecerán cristales brillantes.
∙ Escudillar
Formar piezas o figuras con manga y boquilla.
∙ Espalmar
Aplastar un género con la espalmadera para hacerlo más fino y
delgado.
∙ Espolvorear
Cubrir la superficie de una elaboración con cacao en polvo, azúcar
glasé u otros productos.
∙ Espolvorear
Echar en forma de lluvia encima de un producto un polvo o un
género muy picado.
∙ Espumar
Retirar con la espumadera las impurezas que flotan.
∙ Esquinar
Dividir una res en dos por la espina dorsal.
∙ Estirar
1º. Presionar una masa o pasta con un rodillo para adelgazarla.
2º. Mejorar el rendimiento de un género al racionarlo.
∙ Estofar
Cocinar en su propio jugo y el de sus condimentos a fuego suave.
Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y
fuego muy suave.
∙ Estufar
Colocar una masa con levadura en un lugar atemperado para
facilitar su desarrollo.
∙ Faisandé
Sabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza
cuando se dejan envejecer.
∙ Fermentar
Acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que
comprende entre el formado y el horneado.
∙ Filetear
Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
∙ Flambear
Rociar una preparación caliente con una bebida de alta
graduación alcohólica que se hará arder.
∙ Flamear
Rociar una preparación caliente con una bebida de alta
graduación alcohólica que se hará arder.
∙ Fondear
Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, láminas de tocino
u otro género, braseando el género encima de éste.
∙ Fondearse
Agarrarse ligeramente.
∙ Forrar
Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando
un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
∙ Freír
Introducir un género en una sartén o freidora con abundante
grasa caliente para su cocinado, debiendo formar costra dorada.
∙ Glasear
1º. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant,
mermelada, azúcar glas, etc., y en otros casos, caramelizar
azúcar en el preparado. 2º. Dorar la superficie lisa de un
preparado (de pescado generalmente), sometiendo al calor de la
salamandra o gratinadora u horno.
∙ Glucosa
Jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la
sacarificación del almidón de ciertos vegetales, generalmente el
maíz.
∙ Gratinar
Dorar en horno fuerte o gratinadora determinadas preparaciones
espolvoreadas con queso rallado, mantequilla o pan.
∙ Guarnecer
Acompañar un género principal con otros sólidos menores, que
reciben el nombre de guarnición.∙ Helar
Coagular mediante el frío, generalmente helado.
∙ Heñir
Trabajar una porción de masa de levadura con el fin de que quede
unida, lisa y extraer total o parcialmente el aire producido por la
fermentación.
∙ Hermosear
Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar.
Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.
∙ Hervir
1º. Cocer un género, por inmersión, en un líquido en ebullición. 2º.
Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.
∙ Levantar
Poner al fuego por poco tiempo una preparación líquida o guiso
con salsa. Mientras se produce el hervor se espuma. Así se evita
el deterioro o comprueba su estado.
∙ Ligar
Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón,
fécula, harina, etc.
∙ Llamear
Pasar por una llama un género en crudo para su limpieza, en
particular restos de plumaje y pelo.
∙ Lustrar
Espolvorear de azúcar glas o lustre.
∙ Macerar
Poner a remojo en vino, licor y especias, géneros diversos a fin de
que adquieran sabor. Generalmente se aplica a frutas, pero por
extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.
∙ Majar
Machacar en un mortero.
∙ Marcar
Preparar las operaciones básicas para confeccionar un plato, a
falta de su cocción.
∙ Marchar
Comenzar la elaboración de un determinado plato.
∙ Marinar
Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o
aromatizarlos.
∙ Masa Madre
Cultivo de levadura fresca y de microorganismos diversos en una
mezcla de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se
utiliza para dar más consistencia a las masas de levadura.
∙ Mechar
Introducir en el interior de una carne cruda, con una aguja
mechadora, tiras de tocino principalmente, pero también
pimiento, trufa, zanahorias, etc., para el sabor y la presentación.
∙ Modelar
Manipular una elaboración para darle forma o relieve
manualmente o con ayuda de algún utensilio especial o molde.
∙ Mojar
Añadir el líquido necesario a un preparado para su cocción.
∙ Moldear
Poner un preparado dentro de un molde.
∙ Montar
1º. Batir. 2º. Colocar los géneros sobre una fuente o simplemente
Emplatar.
∙ Mortificar
Dejar envejecer una carne para que se ablande.
∙ Napar
Recubrir un preparado con una salsa espesa.
∙ Pasado
1º. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el
punto de descomposición, sin llegar a él. 2º. Excesivamente
cocinado. 3º. Colado.
∙ Pasar
1º. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio
de colador o estameña. 2º. Tamizar.
∙ Pastón
Porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha
incorporado la grasa, y que se ha plegado.
∙ Perfumar
Aromatizar.∙ Picar
1º. Cortar un género finamente. 2º. Mechar superficialmente un
preparado.
∙ Pinchar
Hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con un
rodillo de púas, para evitar que en la cocción se encoja o se
abombe.
∙ Plegar
Operación que consiste en extender un pastón de hojaldre o
croissant con el rodillo o a máquina en forma de rectángulo para ir
procediendo a darles los diferentes pliegues al hojaldre.
∙ Pochar
Cocción de un género en grasa (a veces también se considera en
agua o fondo) sin que llegue a su ebullición.
∙ Pomada
Mantequilla, grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle
consistencia de pomada.
∙ Prensar
Compactar.
∙ Puesta a punto
Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un
trabajo.
∙ Punto
Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o
sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.
∙ Racionar
Fraccionar un género en porciones para su distribución.
∙ Rallar
Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o
rallador manual.
∙ Rebozar
Pasar un género por harina y huevo batido antes de freírlo.
∙ Rectificar
Ajustar el sazonamiento o color de una salsa.
∙ Reducir
Disminuir por evaporación el volumen de una preparación líquida,
para que resulte más sustancioso o espeso.∙ Reforzar
Añadir a una salsa o sopa un preparado que intensifique su sabor
o color.
∙ Refrescar
1º. Enfriar con agua fría un género inmediatamente después de
cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida. 2º.
Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
∙ Regar
Verter un líquido, generalmente vino, sobre un género de manera
uniforme.
∙ Rehogar
1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña
cantidad de materia grasa. 2. Calentar la grasa, en un recipiente
de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la
materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el
alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a
expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará al
finalizar el proceso.
∙ Remojar
Poner un género desecado en un líquido para que recupere
humedad.
∙ Revestir
Verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las
paredes de un molde; también forrar un molde con papel para
evitar que se pegue la elaboración sobre él.
∙ Rezumar
Se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra
preparación del interior al exterior, detectándose visiblemente en
el exterior.
∙ Risolar
Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente
cocinado. Cuando es específico de carne se llama sellar.
∙ Salar
Poner en salmuera o capas de sal un género crudo para su
conservación, toma de sabor o color característico.
∙ Salsear
Cubrir o rociar un género de salsa, generalmente al servirse.
∙ SaltearCocinar un alimento en una pequeña cantidad de grasa, total o
parcialmente y a fuego violento para que queden jugosos por
dentro y dorados por fuera.
∙ Satinar
Acción que denomina al trabajo que se le da a un caramelo
caliente para que quede blanquecino.
∙ Sazonar
1º. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor. 2º.
Añadir sal a un género.
∙ Sazonar
Añadir condimentos a un género para darle sabor.
∙ Sofreír
Cocinar ligeramente alimentos en una grasa dejando que se
doren. Sinónimo de rehogar.
∙ Sudar
Cocción lenta de ciertos géneros en un recipiente tapado y con
grasa, sin adición de líquido o punto en el que aparece la primera
gota de jugo en el cocinado de una carne o un pescado.
∙ Sufratar
Napar un alimento con una salsa que permanece sobre el
producto después de enfriarse.
∙ Tamizar
1º. Separar con la ayuda de un tamiz o cedazo las impurezas de la
harina o similar. 2º. Convertir en puré un género sólido, usando un
tamiz.
∙ Templar
Bajar la temperatura de un producto de una temperatura elevada
a una temperatura media.
∙ Tomar Cuerpo
Denominación que se le da a una masa cuando comienza a ligar
en su amasado, cuando una crema comienza a espesarse, etc.
∙ Tornear
Dar forma ovalada a determinadas hortalizas con un cuchillo
llamado puntilla, para embellecerlas.
∙ Trabajar
Batir o remover salsas, pastas o masas, con una espátula o con la
mano para conseguir homogeneidad.∙ Trabar
Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, farináceas,
sangre, etc.
∙ Trinchar
Cortar géneros cocinados.
∙ Triturar
Aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para
convertirlas en puré; también a la acción de trocear frutos secos a
mano o monilillo especial.
∙ Uperizar
Es el denominado procedimiento U.H.T. de esterilización de la
leche que consiste en llevar a una temperatura muy alta a la
leche (140º-150º) durante un periodo muy corto de tiempo (2
segundos), seguido de un enfriamiento inmediato.
∙ Volcán
Hueco que se hace con la mano con un montón de harina
colocado sobre la mesa de trabajo o un bol en forma de corona,
con el fin de retener los líquidos que contiene la masa que vamos
a elaborar.
Aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para
convertirlas en puré; también a la acción de trocear frutos secos a
mano o monilillo especial.
∙ Uperizar
Es el denominado procedimiento U.H.T. de esterilización de la
leche que consiste en llevar a una temperatura muy alta a la
leche (140º-150º) durante un periodo muy corto de tiempo (2
segundos), seguido de un enfriamiento inmediato.
∙ Volcán
Hueco que se hace con la mano con un montón de harina
colocado sobre la mesa de trabajo o un bol en forma de corona,
con el fin de retener los líquidos que contiene la masa que vamos
a elaborar.
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