EL CACAO

• EL CACAO EN POLVO.

El cacao en polvo se obtiene mediante pulverización de la pasta de cacao desgrasada. A ésto se añade azúcar, pero la mezcla debe tener un 32% de cacao como mínimo-

• EL CHOCOLATE FONDANT O CHOCOLATE NEGRO.

Es una mezcla de 40% de azúcar, 30% de cacao en polvo, 12% de materia seca total de cacao y 18% de manteca de cacao.

Se puede consumir en crudo, aunque se emplea principalmente para preparar cremade chocolate, salsa de chocolate y otras preparaciones. Se mezcla con leche, nata o mantequilla.

• EL CHOCOLATE CON LECHE.

Se compone de un 25%de materia seca total de cacao, 27,5% de materia grasa total y 50%de azúcar.

Se utiliza de la misma manera que el chocolate negro.

• LA COBERTURA  DE CHOCOLATE, COBERTURA NEGRA.

Es una mezcla de 34% de azúcar, 30% de cacao desgrasado,31% de manteca de cacao y 2,5% de materia seca de cacao.

• COBERTURA CON LECHE.

Se utliza de la misma manera  que la cobertura negra, con la diferencia de que se derrite a 40° y debe enfriarse a 24 - 25°. Se utiliza a 29 - 30°,

Existen muchas clases  de coberturas semi-amargas, aromatizadas con naranja, con café, claras u oscuras muy fluidas y especiales para moldear. Asimismo, existen chocolates de cobertura coloreados que contienen unicamente manteca de cacao.

Las coberturas de chocolate  constituyen  un chocolate de lujo, ya que, siendo mayor  su contenido en mantecade cacao, son más untuosas y más quebradizas, pero también son más caras que el choccolate normal