VOCABULARIO DE COCINA VI

domingo, 30 de junio de 2013

VOCABULARIO DE COCINA

ABONDANCE: Queso francés, puede ser artesanal o hecho en granja. Se presenta en forma de un cilindro plano de una altura de 7-8 centímetros con talón cóncavo y peso de 6 a 12 kilos. La corteza es natural, con una capa gris inferior. Esta corteza debe retirarse para comer. Es suave y de color ámbar con marcas de lienzo. La pasta es prensada y cocida. Textura semidura, firme, pero flexible hasta fundir y ligeramente granuloso, aterciopelada. Cuajada de color amarillo pálido. Suele tener un olor fuerte, similar al delBeaufort, aunque menos fuerte. Puede degustarse como queso de mesa y también funde fácilmente. Puede acompañarse con fruta (pera o nuez).

ABORRAJADOS: En Colombia, tajadas de plátano con queso en forma de emparedado y fritos cubiertos de harina.

ABORRAJAR: Véase Empanar, Empanizar.

ABORTADAS: Dícese de las láminas de forma imperfecta.

ABOTONAR: Decorar un plato con alimentos en forma de botones para ello generalmente se utiliza una manga.

ABOUKIR: En Suiza, postre elaborado con torta esponjosa y crema de alcohol y nueces.

ABRAD:

*En Rusia, cítrico (por lo general mandarina)

*En Rusia, aceite hecho de la piel de la fruta y/o flores.

ABRASAR: Reducir a brasa, quemar, achicharrar.

ABREBOCA: Véase Aperitivo.

ABREBOTELLAS: Instrumento para abrir las tapas de las botellas.

ABRELATAS: Utensilio ideado para abrir latas de conserva.

ABREOSTRAS: Cuchillo para abrir ostras.

ABRICOTINA: Especie de ciruela parecida al albaricoque.

ABRICOTS À LA CONDÉ: En Francia, albaricoques con kirsch y arroz.

ABRICOTS BOURDALOUE: En Francia, albaricoque con crème frangipan y miga de macarrones.

ABRICOTS CHÂTELAINE: En Francia, albaricoque con macarrones, crème frangipan,kirsch y merengue italiano.

ABRICOTS DUCHESE: En Francia, albaricoque con merengue y helado de vainilla.

ABRICOTS MERINGUÉS: En Francia, albaricoque con arroz y merengue.

ABRIGO: En Castellón (España), queso de cabra de forma cilíndrica. La corteza es cerrada y rústica, de color gris. La pasta es compacta y cerrada, poco elástica y de color amarillo marfil.

ABRIKOTIN: En Rusia, licor hecho de la fruta y de los huesos de los albaricoques.

ABRILLANTAR:

*Dar brillo o lustre a una superficie usando jalea, yema de huevo, gelatina o manteca.

*Cocinar un ingrediente en azúcar, a veces adicionando sustancias líquidas o grasa, hasta que se cubra de un caramelo.

ABRÓTANO: Planta arbustiva originaria de oriente, de hojas muy finas y blanquecinas que crece espontáneamente en algunas regiones de España y se cultiva en jardines por su olor penetrante. Usado en medicina natural.

ABRUNHO: Fruta usada en la producción de licores como el pacharán navarro (España).

ÁBRYSTIR: En Islandia, tipo de pudín elaborado con calostro. Se hace con leche de vaca u oveja.

ABSENTA: Licor de ajenjo, de color verde claro, de 50º - 60º. Está prohibido en numerosos países. Se emplea en coctelería.

ABU SHOUSHE: En Líbano, estofado de aguaturma y lentejas.

ABULÓN: Molusco de carne comestible muy preciada, que se cría pegado a las rocas en la costa californiana y mexicana. Tiene una sola valva recubierta de madreperla.

ABUÑOLAR: Forma de freír los huevos de modo que queden huecos y dorados lo mismo que los buñuelos.

ABURA: En Japón, aceite.

ABURA-AGE: Láminas delgadas de tofu frito. Se usan como aderezo o para rellenar el arroz.

ABURA KIRI: Rejilla de metal utilizada para eliminar el exceso de aceite en la comida japonesa.

ACABADO: Término que se aplica al gusto residual que deja un sorbo de vino al tragarse.

ACAHUAL: Nombre genérico del girasol y de otras plantas de tallo grueso que suelen crecer en los barbechos.

AÇAÍ NA TIGELA: Plato típico brasileño hecho de fruto congelado y machacado de palmera de asaí. Se sirve como un smoothie en un tazón o en un vaso, cubriéndose habitualmente con granola, plátano y otras frutas, además de jarabe de guaraná.

ACANA: Fruto comestible de un cactus en Perú.

ACANALADOR: Utensilio especialmente diseñado para lograr tiras finas de cáscaras de cítricos, sin la piel.

ACANALAR: Hacer canales o estrías en la superficie de un alimento crudo, por ejemplo frutas.

ACANTARAR: Medir por cántaras.

ACAPULCO: Cóctel largo, compuesto por: ron, tequila y jugo de piña.

ACAR: En Malasia, término usado para carnes y vegetales encurtidos.

ACAR AWAT: En Malasia, mezcla de vegetales encurtidos.

ACAR HU: En Malasia, pescado frito encurtido.

ACAR KEAT LAH: En Malasia, lima encurtida.

ACAR KIAM HU: En Malasia, pescado salado encurtido.

ACAR KUNING: Plato de la cocina de Malasia. Los ingredientes de este son: chayota, ajo, coriandro, comino, terasi, zanahoria, entre otros.

ACAR TIMUN: En Malasia, pepino encurtido.

ACARAJÉ: Es un plato típico tradicional de la cocina de Bahía en Brasil. Su origen es la cocina africana y es una especie de bollo elaborado con una masa de judías carillas (feijão fradinho) y camarones, todo ello frito en aceite de palma, todo ello servido en una salsa de pimienta, vata pá y caruru. El alimento está muy relacionado con las tradiciones religiosas afro brasileñas.

ACARAMELAR: Bañar de caramelo. Se pueden acaramelar los moldes para hacer flan, pudín, etc. También se puede acaramelar cubriendo los alimentos con caramelo.

ACARICIANTE: Término empleado por los catadores de vino. Vino fino y aterciopelado.

ACCARA: En Gambia, harina de habas frita.

ACCARREXIAU: En Cerdeña (Italia), plato generoso donde se rellena una oveja con un lechón y se asa sobre piedras calientes.

ACCEGLIO: En el Piamonte (Italia), queso de leche de vaca ligeramente ácido.

ACCINIA: Pólipos comestibles, también conocidos como “anémonas de mar” y “ortigas de mar”.

ACCIUGA: En Italia, anchoa.

ACCIUGHE: En Italia, anchoas.

ACCIUGHE CON PEPERONI E NOCI: En Italia, ensalada con anchoas, pimiento morrón y nueces.

ACCOSCIARE: En Italia, atar carne o aves de corral para asar en un espetón o a la parrilla.

ACCRAS: En San Marino, pan dulce.

ACCRAS DE MORUE: Véase Acras de Morue.

ACEBUCHE: Olivo silvestre.

ACEBUCHINA: Fruto del acebuche.

ACECINADO: Se aplica a los alimentos con aspecto, textura o sabor a cecina (carne seca y salada).

ACECINAR: Curar algo para convertirlo en cecina.

ACEDERA:

*Hortaliza de hojas comestibles, cuyo sabor ácido se debe a la presencia de ácido oxálico. Familia de las poligonáceas. Sal de acedera, oxalato de potasio.